剝殼蝦仁大又脆！　蘇打當膨脹劑搞鬼

作者： 何宜信 | TVBS – 2013年12月6日 下午6:55

相關內容

• 剝殼蝦仁大又脆！　蘇打當膨脹劑搞鬼
• 剝殼蝦仁大又脆！　蘇打當膨脹劑搞鬼

不管是炒飯、炒麵或是做鳳梨蝦球，都需要用到蝦仁，不過到市場裡有一件攤販都知道，卻是不能說的秘密，就是這些蝦仁都泡過俗稱膨脹酵素的蘇打粉，添加的目的是要增加賣相及份量，不過保健營養系教授提醒，蘇打粉裡頭的鈉含量比鹽還高，泡過的蝦子會增加5到10倍的含量，攝取過多除了會影響肝腎功能，甚至還會產生結石。

新鮮蝦子剝殼後，用刀從背部劃開簡單調味，再裹上薄薄麵粉，就能下鍋油炸。三信家商餐飲科教師林蕙招：「好了。」

短短幾十秒起鍋，跟鳳梨美乃滋拌勻，就是一道精緻美食，不過小心現在從市場上買的剝殼蝦仁，大多已經被加了添加物。記者：「有沒泡過藥水的嗎？」市場攤販業者：「沒有，蝦仁一定都是有發過，你市場裡面看一定都有發過，除非你自己剝。」

賣蝦仁的攤販話說得直白，因為加藥水能讓蝦仁飽滿變大，已經是市場上公開的秘密，我們實際買回來跟自己剝的蝦仁比較，光是摸起來外表就有明顯差別。

三信家商餐飲科老師林蕙招：「泡過的沒彈性，新鮮是有彈性的。」

另外將新鮮的蝦仁壓碎，肉質綿密還看得到纖維，泡過藥水的則像果凍很不自然，因為市場使用的就是這罐，被稱為蘇打或發粉的膨脹酵素，同樣大小的蝦仁，一隻泡了蘇打後，2個小時再拿出來一比，體型足足差了快1倍，拿來料理口味更是高下立見。

試吃民眾：「泡過蘇打的比較軟一點，新鮮蝦仁吃起來就比較酥脆、比較香。」

試吃民眾：「新鮮蝦仁吃起來比較紮實、比較甜。」

加料的蝦仁不但賣相佳，也比較有份量，不過料理達人提醒，蘇打跟平常吃的小蘇打不同，含鈉量較高，由於不知道外面添加的比例多少，就怕容易造成肝腎負擔，甚至會引發結石，如果遇到不肖業者，使用不得添加的硼砂，讓蝦仁變脆，更是可能會引發中毒，造成生命危險，不想讓病從口入，只好不怕麻煩，自己剝殼最安全。